Intervju z mojstrom za žare: keramični žari

Ales Klinc zar mojster

Najnovejši hit na področju žarov so gotovo keramični žari. Čeprav je na prvi pogled morda žar prej videti kot manjša vesoljska ladja, svoj sloves vrhunske opreme za kulinariko vsekakor upravičuje. 

Veliko truda je bilo namreč vloženega v izbor kakovostnih materialov in razvoj tehnologije, ki omogoča peko pod posebnimi pogoji, zaradi katerih lahko na keramičnem žaru pripravljate skoraj vse. In pri tem delujete res mojstrsko. 

Zakaj postajajo keramični žari tako priljubljeni, nam je v intervjuju povedal tudi mojster za žare Aleš Klinc iz Lesnine, ki ima v dneh pred prihajajočo sezono polne roke dela. 

 

Aleš, kaj je torej tisto, zaradi česar postajajo keramični žari hit?

Izjemna prednost keramičnega žara je njegova sposobnost vzdrževanja temperature in vlage. Keramična stena žara je namreč debela kar 3 cm, kar pomeni, da lahko pridobljeno temperaturo ohranja kar 6 ur. V tem času lahko spečemo marsikaj.

Keramični žar z dodatnimi pladnji.

 

Na primer?

No, seveda je pri žaroljubcih najbolj priljubljeno meso vseh vrst: od zrezkov do večjih kosov mesa, v njem pa lahko spečete recimo tudi kar celega piščanca. Pa zelenjavo vseh vrst, tudi kruh, druge jedi iz testa in celo pico … Potem pa je tu še dimljenje, ki da jedem prav posebno aromo.

Sočna goveja pečenka na žaru

 

Kako pa s keramičnim žarom dimimo?

Dimljenje jedi poteka proti koncu njene priprave. Za dimljenje se uporabljajo pelete, ki so lahko iz različnih vrst lesa, vsaka vrsta pa bo dala hrani svoj pečat. Nekje 6 - 7 min pred koncem peke pelete potisnemo skozi odprtino na žaru in dimljenje se začne. Lahko pa se odločimo za dimljenje s pomočjo sekancev, ki pa jih moramo predčasno za 20 minut pomočiti v vodo in nekaj minut pred koncem dodati oglje. Pri obeh načinih v žaru ustvarimo dim, ki da mesu dimljeno aromo.

 

Žar doseže zelo visoke temperature, tudi med 100 – 400 stopinj. Kdaj to potrebujemo?

Visoke temperature so koristne pri pripravi raznih rostbifov (ledja govedine), rib-eye zrezkov (bržolni zrezek argentinskega goveda), ter pri pripravi morskih jedi kot so npr. kozice ali losos.

Žar z merilcem meri višino temperature med peko.

 

Pravite, da lahko v keramičnem žaru spečemo tudi pico. Kako pa?

Seveda. Žar ima tudi t. i. »pica ploščo«, na kateri se ta peče. Zaradi izgradnje žara v obliki keramične školjke se hrana v njej peče kot v krušni peči naših babic in se tako enakomerno peče z vseh strani. Ne samo pice, tudi razne pite in zavitki …

Keramični žar s ploščo za peko pic in pogač.

 

Sicer pa je na voljo več velikosti sodobnih »krušnih peči«?

Tako je. Glede na premer ločimo 3 različne dimenzije žarov: 37 cm, 46 cm in 64 cm. So pa vse velikosti po želji na voljo tudi na kolesih za lažje premikanje.

Izbirate lahko med različnimi velikostmi keramičnih žarov.

 

Drži, da je mogoče v teh žarih speči tudi več piščancev hkrati?

Seveda je mogoče. Količina je seveda odvisna od velikosti piščancev in velikosti žara. Gre za tehniko indirektne peke, kar pomeni, da piščanca ne smemo postaviti direktno nad oglje.

 

Zakaj je meso, pripravljeno v keramičnem žaru bolj okusno?

Zato, ker je keramični žar zaprt s pokrovom, zaradi česar se v posodi med peko zadržuje vlaga, kar pripomore k boljšemu okusu in manjši izsušenosti mesa.

 

Lahko žar uporabimo na hitro, na primer, popoldne, ko pridemo iz službe?

Žar je mogoče pripraviti v zelo kratkem času. Oglje stresemo do roba, nato pristavimo prižigalec. Počakamo približno 1 minuto. Ko oglje zažari zapremo pokrov ter si z odpiranjem spodnje in zgornje odprtine nastavimo želeno temperaturo.

Peka na oglju je enostavna - za prižiganje pa lahko uporabite "ročni fen".

Nas je Aleš prepričal (in očaral, če smemo pripomniti), pa vas? 

OGLEJTE SI PONUDBO ŽAROV